Julián Martín lleva cuarenta años entre fogones y ha pasado los últimos 17 en las cocinas de la Hostería del Estudiante y, desde su creación, del Parador de Turismo de Alcalá. Bajo el lema “imaginación al poder”, este chef abulense intenta actualizar recetas y crear menús apropiados a todo tipo de paladar. Y lo consigue.

Uno de los momentos clave del año para Julián llega con cada Premio Cervantes, cuando Julián prepara los platos y canapés que los Reyes, las autoridades y el propio premiado degustan tras celebrar la ceremonia en el Paraninfo de la Cisneriana. “ Las primeras veces supone muchos nervios y siempre es una prueba, aunque a nivel personal y profesional es algo que te llena mucho”, confiesa el cocinero. Además del Premio Cervantes, Paradores ha organizado otros eventos gastronómicos de los que han participado diversos miembros de la Casa Real, del Gobierno y destacados personajes de la cultura y la sociedad españolas.

La experiencia permite a Julián tener varias claves para no fallar ante las grandes ocasiones. Por ejemplo, si tuviera que preparar un menú para un encuentro entre Zapatero y Rajoy, apostaría por “algo ligero a base de pescado fresco con buenos productos de la zona y, por supuesto, una costrada de Alcalá para endulzarles la charla”.

Aún así, este chef disfruta con su trabajo diario y cree que “hay que hacer con el mismo cariño unos huevos fritos que una langosta. Para mi el hecho de preparar comida a gente desconocida, que confía plenamente en ti sin conocerte, es lo más bonito de este trabajo –explica– porque una buena comida puede servir incluso para limar asperezas entre dos personas”.

Y eso que su vocación no era la cocina. “De joven no quería estudiar y el primer trabajo que me ofrecieron fue en una cocina de Paradores. Eso me sirvió para salir del pueblo, que era lo que quería”.

En la actualidad, Julián dirige los  fogones del Parador, de la Hostería del Estudiante y la de eventos. “Se puede innovar pero la cocina de Paradores tiene el  objetivo de respetar las materias primas y hacerlas protagonistas, es decir, que la merluza sepa a merluza desde que el comensal acerca el tenedor a la boca”, explica. 

Afincado en Alcalá después de trabajar en Paradores de media España, este chef confiesa que hay pocas cosas que le gusten más que cocinar. A sus 57 años, no piensa en la jubilación sino en preparar nuevos platos para todos.

Esperanza Pérez