Hace unos días una treintena de alcalaínos pudieron gozar de las mieles de un buen  jamón ibérico de bellota cortado, para más exquisitez, por el último Campeón de España de Cortadores de Jamón. Anselmo Pérez es el ejemplo de que se puede vivir de este oficio que en los últimos años parece estar en auge, pero en el que para destacar, como el mismo salmantino explicaba, hay que “buscar la perfección”, ser constante –a sus 38 años vive entregado a una causa que le ha llevado ya por medio mundo–, y saber desmarcarse, bien con un estilo propio, bien con un trabajo de calidad, bien con ambas cosas. Y parece ser éste el caso del campeón.

Invitado por La Suite, en la calle Libreros, Anselmo presidió una jornada de corte durante la cual destapó bulos y entró en curiosidades y anotaciones sobre un mundo, el del Ibérico, del que los españoles son buenos conocedores en lo que se refiere al paladar, pero no tanto si se profundiza en el mundo y la cultura que gira en torno al jamón.

“Todavía queda mucho por conocer y este tipo de actividades son muy útiles para divulgar la cultura de uno de los productos insignes de nuestra gastronomía”. Así lo explicaba este maestro que simultanea las jornadas de divulgación con el trabajo de cortador en la empresa de corte que lleva su nombre y con la puesta en marcha de una cadena de tiendas que trabajaran con la marca propia de jamones que Anselmo ha puesto en marcha.

–Dice que aquí aún nos queda por conocer sobre la cultura del jamón. ¿Y fuera?
–Se está exportando mucho. En Japón, México, China... Pero hay otros lugares donde es más difícil introducirlo, como Suiza. Porque cuando lo comen les encanta, pero les sigue sorprendiendo eso de ver la pata del cerdo seca y colgada.

–Revélenos alguna de esas grandes leyendas urbanas.
–Una extendida es la que le da importancia al hecho de que un cerdo se eche sobre una pata o sobre otra.

–Tengo entendido que en el corte es autodidacta. ¿Le fue difícil aprender?
–Sí fue complicado porque cuando quise aprender nadie me enseñó. Pero esto me ha permitido desarrollar mi propio estilo, una manera de emplatar mía y una forma de trabajar diferente al estilo tradicional que al final me ha dado el éxito que ahora tengo. (Una buena galería de premios consecutivos y el Campeonato de España avalan sus palabras).

–Defina su estilo.
–Le doy importancia a todo pero también al emplatado. Digamos que destaco en la creatividad a la hora de mostrarlo de una manera vistosa. Busco la perfección en todo pero además trato de que el trabajo final desprenda arte y vida. El jamón no está puesto sobre el plato, está colocado con cortes perfectos, simétricos...

–Y esto le llevó a hacerse con el máximo galardón de su categoría.
–Es que aquel día (a finales de enero de este año) salió todo perfecto. La nota fue de un 9,8. Pero, ojo, se pasa mal porque hay muchos nervios.

–¿Y ahora al siguiente?
– Ya no hay más, porque es el máximo y una vez que lo consigues ya no puedes presentarte más. Ahora toca juzgar a los del próximo campeonato. Estoy muy satisfecho porque aquel era un objetivo con el que estaba ciego. Y eso que ha sido una carrera rápida y ascendente. Hice cinco nacionales y los gané y he culminado con este Campeonato.

–¿Cuántos jamones habrá cortado para llegar donde ha llegado?
–No los he contado, pero miles. Corto casi todos los días. Raro es cuando no lo hago. El máximo de jamones que he cortado, y bien, en una jornada han sido ocho. Y, creeme, eso es una barbaridad.

–¿Y después le quedan más ganas de jamón?
–A mí me encanta, aunque es verdad que no lo como mucho. Hace poco que fui a una exposición de coches y había un cortador, yo solo pasaba por allí, entonces si me apeteció. Y lo disfruté porque estaba espectacular. Pero cuando estoy cortando no lo suelo probarlo.

–A estas alturas, tendrá un paladar muy exquisito.
–Para que me guste a mí tiene que ser muy bueno. Que se deshaga en la boca, que esté lleno de matices y un aroma especial, que tenga fuerza, esté bien cortado, bien presentado y a buena temperatura.

–¿Y cómo le gusta comerlo?
–Me encanta con un buen pan, calentito, tostado y con aceite de oliva. Mira que he comido en muchos sitios y buenos y me gusta la gastronomía pero el jamón es el plato que más me gusta, sobre todo para desayunar.

–Resuélvame esta curiosidad. En los concursos un dato a considerar es el rendimiento de la pata, es decir, la cantidad de platos que se pueden sacar de cada pieza. ¿Y estos son?
– Unos 40 platos perfectos. De un jamón de 7 kilos se pueden sacar 35 platos y 40 de uno de 8 kilos. Depende del tipo de jamón, del envejecimiento, de la curación...

–¿Se puede vivir del jamón?
– Yo vivo de ello y tengo un equipo de cortadores que viven de ello también. Incluso hemos sacado una marca de jamones (El Castizo) y estamos en proyecto de abrir tiendas por España.

–¿Ha sido difícil?
– Lo es. Hay que estar bien relacionado y estar dispuesto a un alto sacrificio. Puedo pasarme mes y pico fuera de casa. En un año puedo hacer 80.000 kilómetros y tengo cortadores que van y vienen en el día. También trabajamos mucho en Madrid y con los Paradores de Chinchón y Alcalá. Incluso hemos hecho eventos de corte en el Palacio Real.

–A ese nivel, ya será la estrella del rock del Ibérico.
–No creas. En realidad soy muy humilde. Si te refieres al nivel de exigencia, sí que me gusta que esté todo perfecto, llegar y tener la mesa y el equipo completo, tenerlo todo muy ordenado, el uniforme limpio, porque la imagen me importa mucho. Incluso para mí es fundamental estar ante una buena pieza. Hay veces que he dejado de cortar un jamón porque no era bueno. Y es que cuesta hacerte con un nombre en esto; por eso cuando lo consigues, no puedes perderlo por cosas como éstas. A mí no me gusta quedar mal. Pero igual que soy muy maniático y muy serio para unas cosas soy muy sencillo para otras. Al final, con el equipo con el que trabajo somos como una familia.

–¿Cuánto se puede cobrar por cortar una pata?
–Depende de muchas cosas. No podría decirte. Nosotros trabajamos con precios de mercado y lo que más me interesa es que se haga un buen trabajo. Pero, como en todos los sitios, te puedes encontrar un cortador que te pide un dineral y luego no te hace un trabajo bueno. Y sin embargo puedes dar con otro que por una boda te pide una tarifa de mercado y se comporta de manera impecable y profesional. Como en otros oficios, el intrusismo existe.