Hace unas semanas la calle Libreros alumbró un nuevo negocio sobre su pavimento. Se trataba de La Suite, un concepto innovador del descanso y el mimo personal pensado para convertir un regalo en un momento cinco estrellas. A sus riendas se encontraba la joven emprendedora alcalaína Mariló Hernández. Ahora, hace apenas unos días –el bautismo fue el 23 de diciembre– otro inquilino más ha vertido su entusiasmo de emprendedor en la misma vía. Al número 15 de la céntrica calle ha llegado el también alcalaíno Francisco Javier Rodríguez Monio.

Allí, en un pequeño local que, se podría decir, ha construido con sus propias manos, este joven ha instalado el rincón en el que va a dar rienda suelta a su creatividad como pizzero. Sus platos, que demuestra cuidar con esmero y pasión, y su participación en el próximo Campeonato de Pizzas Mundial que se celebrará en el mes de marzo en París, se prestan como aval en el que es su desembarco como empresario y hostelero complutense.

Francisco viene del barrio de la Estación. De niño se educó en el colegio Daoiz y Velarde y de adolescente pasó por las aulas del instituto Antonio Machado. “Y de ahí, me pasé a trabajar en la construcción”, explica. Un tiempo que supo aprovechar. Y es que las nociones que adquirió en aquellos años le han servido para que haya sido él mismo el ejecutor de la reforma de su local. Sin embargo, fue un viaje a California –donde llegó a residir– lo que, en cierta forma, le ha devuelto a Alcalá ya en el papel de empresario y restaurador. “Allí tomé contacto con napolitanos y me di cuenta de que el negocio de la pizza en España estaba monopolizado por las grandes cadenas. Sin embargo, poco se sabía de las pizzas auténticas. De las artesanas...”.

Una nueva ‘fuga’, esta vez a Saint-Tropez, en la Costa Azul, junto a su chica Irene, encauzó aún más la inquietud que estaba horneando en su cabeza. “En este lugar hacen las mejores pizzas del mundo. Durante aquel tiempo de viajes no teníamos mucho dinero, por lo que fue un plato que, al no costar más de diez euros, comimos mucho”, ríe. “Además, a pesar de lo económico, allí la gente de dinero las consumía mucho. Es que son magníficas”, se reafirma.

Nápoles, donde ha viajado en cuatro ocasiones –y las que le quedan–, fue entre todas la ciudad visitadas la que terminó por dar forma a su iniciativa. “He llegado a estar en el obrador de Gino Sorbillo. ¡Es la mejor pizzería del mundo!”, sentencia sobre esta ‘marca’ que tiene a sus espaldas una larga tradición en la preparación de la especialidad italiana. “Allí alucinaban porque no podían creer que un español estuviera tan puesto en el tema”, explica. Así, en esta urbe del sur aprovechó para registrar sabores en su paladar y memorizar materias primas clave como la mozzarella de búfala o el licor con el que terminar el bocado. “Como el limoncello de Sorrento... Allí están los mejores limones del mundo”, vuelve a sentenciar mientras no quita el ojo del honor. A través de su cristal sigue, segundo a segundo, la transformación de la receta que acaba de preparar para ilustrar este texto.

 A pesar de toda la geografía recorrida, Francisco no se olvida de quien fue su primer maestro. El vallisoletano Nemesio Sánchez, Campeón del Mundo de pizzas (2008), “me enseñó a construirlas. Con él aprendí la elaboración de la masa y los secretos sobre la terminación, la temperación o la fermentación”. ¿Sabían que el tiempo máximo de fermentación de una base roza las 72 horas; pero con una buena mezcla se podrían alcanzar los cinco días? El propietario de la recién estrenada Francesco’s sostiene que sus masas “al menos llevan 12 horas en este proceso. Y se nota en el sabor”.

¿La clave está en la masa? “El secreto está en contar con buenas harinas, con alto contenido en proteínas. Pero no sólo en eso. También reside en la calidad”, dice este alcalaíno que jamás imaginó que acabaría dedicándose a esto. “Porque nunca tuve claro qué quería hacer, simplemente me fui dejando guiar por la vida”, añade. Y parece que, de momento, su ‘poción’ está dando resultado, porque hace un “balance positivo” de sus primeros días en la calle Libreros. “Cada noche me marcho con la sensación de que a la gente le gusta el producto”, señala satisfecho. Y pone sobre el mostrador su deseo: “quiero que le gente pruebe las verdaderas pizzas artesanales y tradicionales”.

Y ¿en un futuro? “Por qué no ampliar el negocio”. Y es que, aunque bien aprovechado, el local es reducido. Una pega que compensan con la opción de un servicio para llevar. “Todavía no servimos a domicilio, pero la gente se puede llevar pedido a casa” o consumirlo en la barra o alguna de las tres mesitas del establecimiento.

Pero, ¿qué pedir? El aspirante a Campeón del Mundo y décimo en la clasificación europea señala que durante la inauguración del local “teníamos 60 o 70 tipos de pizza. Una incluso salió espontánea a la una y media de la mañana. Y, claro, la hemos incluido en la carta. Se llama Capriccio y lleva tomate, mozzarella, gorgonzola, cherries, nueces y miel”. Hoy en carta tienen 15 tipos diferentes; fuera de ésta cuentan con 30 recetas más y una promoción pensada para estudiantes que por 2,50 euros incluye una bebida y una porción. Es hora de extender las manos porque el honor ha hecho ‘ring’.

Francesco's Pizza
Calle Libreros, 15.
Abierto todos los días de 11.30 horas a 23.30 horas.
Cierra los martes.
Servicio de barra y mesas. También para llevar.