Un cocido con 30 grados? ¿O una parrillada de carne en pleno agosto? Aunque hay gente que se resiste a abandonar estos suculentos (y pesados) manjares, con 5 o 35 grados de temperatura, en verano el cuerpo nos pide una alimentación más ligera y fresquita.
Así, el gazpacho, el pescado o prácticamente cualquier producto de huerta y de fruta no deben faltar en la mesa durante estos meses. “Es la época ideal para saborear frutas, verduras y también una amplia variedad de pescados azules, como boquerones, anchoas, atunes o salmones. Tienen un buen precio y además contienen Omega 3”, explica Javier Bello, jefe de cocina del Hotel Pullman en Madrid y asesor gastronómico del restaurante complutense Ambigú en Alcalá.

Desde los imprescindibles y refrescantes melón y sandía, hasta los carnosos melocotones, albaricoques o ciruelas, pasando por las fresas, las cerezas... Con 30 grados de temperatura y subiendo, son los reyes de la mesa. 

“En verano, hay que hidratarse mucho, beber más de dos litros de agua e intentar tomar fruta con alto contenido de agua, así como zumos”, aconseja Laura Fuentes, del Herbolario Dos Hermanas (C/ Ronda Ancha, 17).

Otra aspecto a agradecer en época estival es la poca preparación que requieren la mayoría de los menús. No apetece pasar mucho tiempo pegado al horno o a los fogones. En cualquier caso, cuando prepare platos fríos es importante no cocinar demasiado las verduras pues así pierden la mayor parte de sus propiedades y su sabor. Lo mejor es cocinarlas al vapor, sino es posible en agua, pero al dente. Y respecto a las carnes que se van a comer frías lo mejor es cocinarlas mucho tiempo a fuego suave. Por lo demás, ¡buen verano y buen apetito!

Salmorejo de cereza

· Ingredientes

1 kg. de tomate; 1/2 kg. de cerezas; medio pimiento rojo; 4 cucharadas de aceite de oliva; un poco de vinagre; sal; 200 gr. de pan de molde blanco sin corteza.

Un bocado para ir abriendo boca. El salmorejo de cereza es la propuesta de Javier Bello para este verano. Un aperitivo rápido de elaborar (en apenas cinco o siete minutos, depende de la habilidad de cada uno). Su preparación es muy sencilla. En primer lugar, quitamos las pepitas de las cerezas, las introducimos en un vaso y las trituramos. Luego lo pasamos todo por un colador fino y acompañamos el salmorejo con unas almendras tostadas o una mojama.

Tartar de atún rojo
· Ingredientes

500 gr. de atún rojo; 3 chalotas; 25 gr. alcaparra; 100 gr. cebolleta; un poco de salsa de tabasco y de salsa perry; aceite de oliva y un poco de ralladura de limón o lima.

Los ingredientes sólidos se pican muy fino con un cuchillo y se aliñan con las salsas de tabasco, de perry, el aceite de oliva y la ralladura (mejor de lima que de limón). Se coloca en un molde o en una copa con una rebanada de pan tostado. El cocinero Javier Bello propone acompañar el tartar de atún rojo  con un poco de guacamole (que se consigue con aguacate mezclado con cebolleta, tomate y una gotita de limón).

Arroz a la Tabarca

· Ingredientes

Arroz; 500 gr. de pescado de roca (salmonetes, rape,
lubinas); zanahoria; tomate, cebolla; puerro; 10 ñoras

Hay muchas maneras de preparar un arroz o una paella, pero este plato está inspirado en Alicante, concretamente en la isla de Tabarca, donde nuestro cocinero se encuentra de veraneo mientras nos recomienda estos platos. Lo denomina arroz a la Tabarca, y no lleva marisco sino pescado. La preparación es la siguiente. Primero se limpia el pescado, y con las espinas y las cabezas, se hace un caldo. Preparamos también verdura (zanahoria, tomate, cebolla y puerro). Según Bello, el truco está en añadir diez pimientos choriceros o ñoras (se hidratan en agua templada, durante una hora, se saca la carne y se mezcla con el fondo del pescado).

Se obtiene entonces un caldo rojo que le dará un sabor exquisito al arroz. En este punto, salteamos el pescado con un poco de ajo. Posteriormente, echamos el pisto (pimiento rojo, verde, cebolla y tomate) frito y añadimos el arroz. Lo rehogamos y echamos  el fondo ‘choricero’.

Cocemos el arroz durante veinte minutos (la relación es de 4 de caldo, 1 vaso de arroz). Y lo dejamos reposar. Una vez cocido, Bello propone añadir un poco de salsa ali-oli. Lo mezclamos todo y una vez obtenido el arroz cremoso colocamos el pescado encima. ¡Y a comer!

Ensalada Candela

· Ingredientes
Salsa en anchoa; lechuga; picatostes; aceite de oliva; pollo cocido al tomillo; aceitunas negras de Campo Real.

Es uno de los platos estrella de este verano en el Candela Urban Restaurant. Un plato fresco, ligero, y que se tarda muy poco de preparar. El secreto, según su jefe de cocina Manuel de la Rosa, está en la salsa de anchoa (hecha a base de huevo, aceite, anchoa, ajo, vinagre de jerez, limón y sal). Pero antes, en una fuente se echa lechuga, picatoste, pollo cocido al tomillo y aceitunas negras de Campo Real. Todo esto se aliña con aceite de oliva y, por supuesto, la salsa de anchoa. Un plato exquisito para estas vacaciones.

Los creadores: Javier Bello (Hotel Pullman Madrid y asesor gastronómico de El Ambigú) y Manuel de la Rosa (Candela Urban Restaurant).