De aperitivo, migas con panceta, uva y pimiento verde; almendritas fritas a la sal ahumada; pavías de bacalao o un chupito de gazpacho de fresones; luego, una terrina de tomate y un calabacín al curry; y todo eso acompañado por un caldo de la bodega de Mayrit Barrica de la mano de José Carlos Román, reconocido sumiller y catador requerido en las más selectas mesas de cata sensorial. Y en la mesa... un buen número de platos a elegir: desde gazpacho verde con esturión confitado y bacalao frito pasando por cordero merino con lasaña de tubérculos o ceviche de carabineros. Sin duda, un mal día para ponerse a dieta. El Parador de Alcalá de Henares se convirtió ayer en todo un estímulo visual, olfativo... y por supuesto, gustativo, al poner el punto y final al Taller del Gusto 2010, una iniciativa impulsada por el periodista radiofónico Luis del Olmo y apoyada ahora por Punto Radio, Paradores y Millesime.

 La séptima etapa de este tour gastronómico, que ha recorrido buena parte de la geografía española, congregó a cerca de doscientas personas, procedentes del mundo empresarial, periodístico y local. La iniciativa pretende impulsar la gastronomía de cada una de las regiones donde se celebra. Y en esta ocasión, los cocineros que participaron en la jornada de ayer procedían todos de Madrid: Joaquín Felipe, responsable del Restaurante Europa Decó (Madrid); Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez); Diego Guerrero (Club Allard, Madrid) y Julián Martín, Jefe de Cocina del Parador de Alcalá. “El propósito es impulsar la gastronomía española, y en esta ocasión, la madrileña, que está viviendo un momento muy importante, y no sólo por sus platos sino también por sus caldos”, afirmó este último.

Antes de sentarse a la mesa, los comensales pudieron degustar los mejores embutidos de la mano de firmas como Cárnicas Sáez, Embutidos Cardeña o Mantequerías Arias y Quesos Boffard o Pur Natur, y recorrer la calle del Vino en el Open Bar.

La jornada, que arrancó un poco más tarde del mediodía y se prolongó hasta bien entrada la tarde (19 horas), terminó con los parabienes de los afortunados comensales, que degustaron las exquisiteces de la región de Madrid y, en concreto, la de Alcalá de Henares. La cocina de la ciudad fue una de las protagonistas, con la costrada como plato estrella y colofón final a un taller itinerante que ha tenido como escenario inigualable la red de Paradores de España.

Joaquín Felipe (Chef del Restaurante Europa Decó Madrid)

–¿Qué va a preparar hoy?
–Gazpacho verde con esturión confitado y bacalao frito con una crema. Un plato muy típico de Madrid.

–Usted dijo que por nada del mundo sería cocinero... ¿Ha cambiado de opinión?
– (Risas) Después de 25 años ya no puedo decir lo contrario. Además, me crié entre fogones. Y la profesión se ha dignificado y avanzado mucho. El oficio de cocinero es como el del médico: nunca dejas de aprender.

–Porque a tí te iban más los fusiles (quería ser militar)...
– Sí, pero reaccioné a tiempo.

–Los cocineros de hoy, ¿no sois una especie de alquimistas?
–No, nos hemos convertido en curiosos. Cuando empecé a cocinar se repetían las recetas, y en este último siglo, y con la filosofía de cambiar, podemos construir y deconstruir respetando la tradición y el recetario bueno. Y sin volvernos demasiado locos.

–¿Por qué los chefs más conocidos son hombres?
– Hay alguna mujer pero es verdad. En las cocinas industriales siempre hay más hombres pero las casas de comida las manejan las mujeres. Creo que es por el trabajo físico de las grandes cocinas.

Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez)

–¿Con qué va a sorprender a los comensales del Parador de Alcalá?
–Con charlotas de calabacín, tomates confitados y cordero merino con una lasaña de tubérculos.

–¿Un poco pesado para el verano?
–No, creo que son platos bastante apropiados.

–Su padre José, su madre María... una familia cristiana. ¿Cocina para ahuyentar malos espíritus?
– No, cocinar es una forma de vida, eso suena mal.

–¿Se puede considerar como una experiencia religiosa?
– En casa somos bastante religiosos, pero no llegamos a ese nivel de religiosidad.

–¿Usted es más de carne o de pescado?
– De verdura.

–¿Dulce o salado?
– Salado.

–¿Conoce la gastronomía de Alcalá?
–Tengo un gran recuerdo de Alcalá porque cuando estuve estudiando en la escuela de pastelería de aquí, la costrada siempre entraba en los exámenes.

–Del 1 al 10, ¿qué nota pondría a la costrada?
– Un 9,5.

Diego Guerrero (Club Allard, Madrid)

– ¿Cuál es su elección gastronómica?
–Ceviche de carabineros al merquén, huevo con pan y panceta con crema patatas.

– ¿Esto es una excusa para ponerse gocho?
– Para nosotros no, porque hoy curramos mucho y comemos poco. Este tipo de acontecimientos sirven para fomentar la gastronomía, y cuanta más gente nos oiga y nos vea, mejor.

– La gastronomía española, ¿está viviendo su época dorada?
– Sí, y hay que aprovecharla al máximo.

– Ganó el V Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid. ¿Cree que los pinchos son un plato elaborado poco reconocido?
– Nuestras tapas y pinchos son algo muy tradicional, no distan mucho de la cocina creativa. Además, cualquier plato es exportable a una tapa.

– ¿Siempre sabe que cocinará mañana? Porque en muchas casas españolas es la eterna pregunta.
–No nos lo podemos permitir, es como si un periodista no supiera qué escribir mañana…  Lo importante es que las musas te pillen currando.

Julián Martín (Jefe de Cocina del Parador Alcalá)

–Hoy se pone la guinda final al Taller del Gusto en el Parador de Alcalá. ¿Orgulloso?
–Ponemos la primera y la última guinda porque damos el cóctel de bienvenida y luego el postre, con la costrada.

–¿Y en qué consiste el aperitivo?
– Son varios bocados: rollito de asadillo con bonito en aceite; pastel de merluza al pil-pil; brochetas de gallo de corral; pavías de callos madrileña...

–¿Y eso sólo de aperitivo?
– (Risas). Sí.

–¿Es muy estresante cocinar para tantas personas?
– Es nuestro trabajo y no es la primera vez. Lo importante, más que la carga de trabajo, es controlarlo todo.

–¿Y cómo os habéis organizado en la cocina? Porque esta vez has tenido compañía...
– Cada uno ha traído su menú elaborado o semielaborado, a falta de dar el último toque. Y cada uno es responsable de su plato, pero luego todos ayudamos en todo.

–¿Se intercambian secretos de cocina?
– Sí.

–La cocina madrileña, ¿está de moda?
– Está viviendo un auge importante.