Ha controlado los fogones de prestigiosos restaurantes como Arzak, Zalacaín o La Broche. Dirigió el programa de televisión Oído Cocina y  ahora ejerce de consultor gastronómico especializado en el diseño de nuevos productos. Tras su dilatada experiencia, el chef Diego Ferrer tiene claro que para comer bien no es necesario gastar mucho dinero. Ayer, el Parador se convirtió en una improvisada escuela de cocina donde enseñó a los cocineros alcalaínos cómo sacar el máximo partido a sus fogones sin quemarse los bolsillos.

La Esquina complutense, La Cúpula, Patrimonio... Los jefes de cocina de una quincena de restaurantes participaron del taller práctico La cocina de vanguardia. “El objetivo es intentar capacitarles tanto con técnicas de vanguardia en la cocina como trucos en la gestión de ésta que les aporten ventajas competitivas para ayudarles en su negocio”, asegura Ferrer.

Unas lecciones que “hacen falta en los tiempos que corren”, dice Asunción Pérez, jefa de cocina de El Pontifical, quien no quiso perder la oportunidad de acudir a la clase magistral de este reconocido chef. Tras más de 30 años en la cocina, asegura que todavía le queda mucho por aprender. “Es complicado gestionar una cocina para que cuadren los números y la formación es esencial. Hay que renovarse sin perder la tradición”, decía antes de ponerse el delantal.

Este taller, organizado por Imade en colaboración con Aedhe, la Cámara de Comercio, Alcalá Desarrollo y Fomentur, pretende precisamente eso, “acercar a los cocineros esa formación que no todos pueden obtener por falta de tiempo. Los restaurantes son, al fin y al cabo, el motor del turismo de una ciudad”, matiza Ferrer.

Consomé royal de champiñones con espuma de parmesano, alcachofas confitadas en aceite de oliva con jamón crujiente, paletilla de cordero asada y piña colada fueron los platos del menú que ayer elaboró Ferrer junto a sus aventajados ‘alumnos’, quienes participaron activamente de la clase ofreciendo ideas.

A medida que el cocinero les mostraba in situ alternativas para elaborar diferentes texturas, como espumas, gelatinas y emulsiones, ofrecía técnicas para mejorar la gestión de la cocina que iban desde la selección de productos a la adecuación de costes o cómo establecer los precios de la carta. “La clave está en ajustar los productos a la demanda del cliente y las compras a esa demanda”, aseguraba.

De eso saben bien las amas y amos de casa que gestionan “la nevera como nadie, aunque haya alguno con la mano rota”, dice. Para los que no saben tanto, este chef da un consejo. “En la nevera no pueden faltar los productos de temporada”, apostilla. Se lo enseñaron sus abuelas. Fue entre sus fogones, siendo un niño, donde le entró el apetito por el mundo de la cocina.

Años después, ha bebido de los más grandes. Realizó prácticas en algunos de los mejores restaurantes del país. Trabajó en La Misión en Madrid, y más tarde junto a Martín Berasategui en el segoviano Códex Calistinus. Tras una temporada en Londres, creó junto a éste El Sumiller, y, ha formado equipo con Sergi Arola. No podría quedarse con un maestro pero de Ferrán Adriá dice que es “un genio” y “una maravilla tener un personaje coetáneo de su nivel”.

Sin embargo, cuando más disfruta es al ponerse tras los fogones de su hogar con los mejores pinches de cocina que conoce: sus hijos. “Se debería fomentar más la formación gastronómica en las aulas”, señala. Ellos, sin duda, tienen el mejor de los maestro en casa. n d. santos